スポンサーサイト

  • 2014.12.06 Saturday

一定期間更新がないため広告を表示しています

  • -
  • -
  • -

サフランのお茶

  • 2014.10.25 Saturday
少し前にカシミール・ティーについての記事を読んで、風邪に効くというので試してみた。風邪をひいていたわけではなかったのだが、材料を見たら、すべて手元にあったからだ。サフランは高価なスパイスとして知られているけれど、イランの名産なのでここでは比較的安く手に入れることができる。そして飲んでみたら、やはりサフランがめずらしい風味を出していると思った。



レシピを見ていて、スウェーデンにいたときに、インド人の友人がカルダモンやサフランなどを入れる緑茶について話していたことを思い出した。彼女が言うには、それは特別で最高のお茶だとのことだったので、よく覚えていたのだ。このカシミールティーのことだったのではないかと思い、さっそくメールをして、彼女のレシピを送ってもらった。


シナモン、クローヴ、カルダモン

返事をくれた友人によれば、それは "Kahwa tea" と言って、シナモンやクローヴも一緒に煮出すものだった。どうやらカシミールティーとは別のようだ。

Kahwa tea のレシピ(by Ninon):
シナモン、グリーンカルダモン、クローヴと砂糖を水に入れて沸かし、緑茶を入れて2〜3分蒸らす。サフランは別に、少量の水で溶かしておく。お茶、サフラン、スパイスを漉して注ぐ。

彼女は2カップ分にカルダモンとクローヴを1粒ずつ、シナモンはほんの小さなかけらを1つ入れると言っていた。わたしも同じ割合で、ポットで1リットル以上沸かしている。サフラン(1カップに1〜2本)は別の器で水に溶かして、魔法瓶に注ぐ段階でそれを混ぜている。砂糖は、カップに注いだあとで好みに応じて。ハリルは入れないが、わたしは砂糖入りがおいしいと思う。
3日続けて煎れたけれど、まだスパイスのちょうどいい割合を把握できていない。明日からも当分このお茶を煎れて、好きなあんばいを探ろうと思っている。台所にサフランが眠っていたら、ぜひお試しください。


サフランを溶かしたもの

イランではサフランはライスに混ぜて、色と風味を添えたりするのが一般的だと思う。ほかにサフラン風味のアイスクリームもあって、これがなかなかイケるのだ。

秋のスイカ

  • 2014.10.24 Friday
十月が終わろうとしているのに、ハリルはスイカを 200kg 買った。売り手は、彼の大人買いの噂を聞きつけたのか、町の外れにある我が家までわざわざ訪ねてきていた。



スイカは暑い季節の食べものなので、体を冷やすと理解している。これから寒くなるというのに、牛にやるにしても季節外れはよくないんじゃないかと思い、わたしはこの買い物に賛成しなかった。それに同意するかにみえたハリルはそれでも買ってしまい、少しずつ食べているのだが…。



なんとこのスイカには、夏のスイカとは違う味わいがある。水分が少ないのか、甘味が凝縮されているようなのだ。夏にも、実が少し粉っぽくてあまいスイカがたまにあるけれど、あんな感じだろうか。皮はとても厚く、屋根裏などに保管すれば冬場に食べられるのだそうだ。結果として、すばらしい買物をしてしまったみたい。



秋のスイカ 200kg、その価格はなんと1,800円くらいだった。そんな金額でも買う人がいない、貧しいクミシュテペなので、ハリルはお金持ちだと思われているようだ。真相は、わたしだけが知っている。

ウズラ

  • 2014.10.11 Saturday
すっかりわたしの仕事になってしまった家禽小屋には、ウズラが三十数羽残っている。仕事といっても、朝晩二回、餌と水をやるだけなので簡単だ。粒状になっている餌を水に浸して少し揉み、やわらかい状態で餌入れに入れ、水は一日一回、二つある水入れを洗って、満タンにしておく。
以前は冬になると、家禽小屋にストーブを置いて温めていたので、ウズラは寒さに弱いのだろう。いずれにしても今年は大幅に家畜を減らしていく計画なので、ウズラもあと数週間の命だ。三度に分けて、捌いていくつもり。



第一回目は十一羽だった。ハリルが首を切って、わたしが残りを受け持つ。まずは羽をむしり、手足を第二関節から落として、腹を切り開く。考えてみれば、羊や山羊とまったく同じだ。



朝早くに、その日の餌をやる前に殺したので、食道その他の内臓はきれいで、餌が詰まっていることはなかった。心臓、肝臓、腎臓は人間のために残し、腸などは猫にやった。


心臓、肝臓、腎臓

腎臓は二つに切って、中に入っている石の袋を手で剥がす。小さな鳥なのに、かなりの石が入っていた。餌に石が混じっているようには見えないのだが、いったいどこから取り込んだんだろう。


まるっこいのが腎臓

腎臓をきれいにしたら、内臓はすべて軽く洗って水を切り、冷蔵しておく。この量なら、二人で二回くらいで食べきってしまう。たまねぎを揚げ、内臓も揚げて、トマトでよく煮込んで食べることが多い。冷凍しておいて、ちょっと元気を出したいときに食べたりもする。

挽き肉

  • 2014.10.09 Thursday
羊や山羊を殺したときは、少しだけ挽き肉を作っている。肉の筋のないところをフードプロセッサーにかけて挽いているので、たくさんできないのだ。ミンチにする機械があれば挽き肉料理の幅も広がりそうだが、今のところなくても不便は感じていない。


挽いたのはたった 500g くらい

今回のヤギの肉はハリルがすべて切り分けて、わたしが袋に小分けにして冷凍した。骨のついた部分はスープに、肉の固まりはチェックディルマや煮込み料理に、真っ白な脂肪はどんな料理でもコクを出すのに使うことができる。たくさんの小袋をまちがえて解凍しないように、冷凍庫の扉に肉の種類と位置を書いて貼っておいた。





冷蔵庫には、ほかにもいろいろと物置の段ボールの中身などを書き出して貼っているのだが、この方法はけっこう便利なのだ。積み重なった段ボールや風呂敷を開ける前にリストを見ておけば、一発で目的のものを取り出すことができる。まあ、クロゼットや引き出しがある家ならば、必要ないと思うけど。
話は戻って、挽き肉だが、わたしは日本風のコロッケを作るのに使うことがほとんどだ。


ターメリックを入れるので黄色くなる


パン粉もフープロで挽く


200gの挽き肉とじゃがいも 6個で、小さなコロッケが 16個できた

揚げたてのコロッケはおいしくて、小ぶりとはいえあっというまに5個食べてしまった。でも、挽き肉をしばらく使っていなかったので忘れていたことがあった。羊やヤギの肉は、半野生なのでよく煮込まないと硬いのだった。挽き肉も同じことで、一度炒めてから水を足して煮込んでおく。それからあらためて挽き肉として使うと、やわらかい歯ごたえになる。今回はそれをしなかったので、肉の繊維が残ってしまったが、歯ごたえを楽しむと思えば問題なし。
羊やヤギは、人間が作った脂肪分などがたっぷり入った餌ではなく、野生の草を食べて、よく歩きまわっているので筋肉が発達しているのだ。だから、肉が硬い。何時間もかけて煮込む必要があるが、そうすると本当に味わい深い肉が食べられるのだった。

ガラヌチョルバ

  • 2014.10.08 Wednesday
ハリルがヤギの内臓でスープを作った。これはトルクメン語で「ガラヌチョルバ」という、胃を煮込んだスープである。トルコ語では「イシュケンベチョルバシ」というそうだ。



犠牲祭で殺したヤギの胃をよく洗って、襞(ひだ)の部分をこそげ落とし、刻んだたまねぎやにんにくを入れて煮込んでいた。途中で酢やクミンも入れていたようだが、わたしはこのスープが苦手なので、現場から遠ざかってよく見ていない。なにが苦手って、その匂いである。生の胃そのものの匂いなのだ。近づいてもろに嗅ぐと吐き気がするし、煮込んでいるあいだ家の中にその匂いが充満していた。お客さんが来なくてよかった。



絶対的に拒絶していたそのスープだが、現金なもので、夕食の時間にはちょっと飲みたい気がしてきた。昼にコロッケを食べ過ぎたので、飲んだら少し胃がすっきりするんじゃないかという期待をしたからだ。



こしょうをふって、ライムジュースを少し入れて飲んでみたら、これが案外おいしかった。日本にももつ煮込みという料理があるが、そのスープ版といったところだろうか。匂いは消えていないけれど、滋養があると思えば気にならない程度までおさまっていた。
このスープは弱っている胃に効くそうだ。これだけ新鮮な胃袋だったら、たしかに効きそう。

犠牲祭の食卓

  • 2014.10.06 Monday
犠牲祭にはよくケバブ、ディズィ(スープ)が作られる。捌いたばかりの肉を使うので、火を通して塩をふるだけで、なにを作ってもおいしくできあがる気がする。一度冷凍した肉とは、ひとあじ違うのだ。
ハリルの父は漁師だったのだが、漁に出て船の上で食べる魚が一番、浜にあげて時間の経った魚は別のもの、冷凍した魚はさらに別の味、とハリルに教えてくれたそうだ。肉もそうだなと、グルバンバイラム(犠牲祭)が来るたびに思い出す。
うちは二人だけなので、ケバブその他は義母の家でごちそうになることにして、簡単な料理を作って食べた。内側の(とハリルが言っている)フィレを脂肪で揚げて、たまねぎ、じゃがいも、トマトを順々に足して揚げたものだ。


肉がきつね色になるまで、たまねぎは入れない


たまねぎがきつね色になったら、じゃがいも投入

ハリルが塩をし、野菜類も刻んでくれて、わたしは鍋に入れて火を通しただけだったが、この合作はうまくいった。
犠牲祭のあいだはどうしても肉と甘いものを食べ過ぎてしまうので、今回は自宅でハーブオムレツやスープを献立に取り入れたのだが、ハリルはやっぱり肉を食べ過ぎていたようだ。そしてわたしは甘いものを。その点は、日本のお正月とよく似ている。



断食祭と犠牲祭には、お祝いのスフラを作ってお客さんをもてなすのがここの慣習だ。だいぶ慣れてきたので、今回はわたしも新しいスフラを買いに行って、去年よりもましなテーブルを用意した。


これでも華やかさに欠けるので、さらにクッキーを焼いた

花を飾ったりして高さを出すと、もっとすてきになりそうだ。クミシュテペに花屋はないと思うので、来年はこの時期に咲く花を育てるといいかもしれない。


キャロットケーキ

ナーセルの奥さんと娘に頼まれたので、ケーキも焼いた。姪のリクエストは却下して、あくまでも季節の素材にこだわった。というより、材料がそれしかないのだった。パーティなのでチーズクリームも省略せず、上にはピスタチオを少し煎ってふりかけた。クリームを塗る前はこのとおり。



きっと、おいしかったと思う。自宅用には、スフラにある緑茶のパウンドケーキを作った。ちょっとしょぼかったかな? こうなると、だんだん見栄えのするケーキが作りたくなってきた。次のお祝いに備えて、デコレーションを研究してみよう。

きゅうりのピクルスなど

  • 2014.09.12 Friday
猛烈に、野菜や果物の加工をしているが、明日ですべて終わりそうだ。
スウェーデンにいたときからそうだったが、ハリルは週に一度の市場で大量の青果を買ってくる。数キロでは済まないその量に、ときどきわたしは音をあげている。でも基本的には、買ってくれたものはすべて無駄にしないよう工夫しているのだ。新しい食材は、料理や保存のしかたを調べたりして、あとは体力勝負。まるで学校の課題をこなすような感じでここ数年取りくんできたけれど、こんな課題を出してくれるハリルに、じつは感謝している。実際は文句言ってるけどね。


トマトはカットして火を通し、冷凍する


いちじくも食べきれないものはこまめにジャムに


朝食にはスズメ(水切りヨーグルト)とジャムを


きゅうりのピクルス

砂糖を入れないこのイラン式ピクルスは、簡単でおいしいのでおすすめだ。材料は、小さめのきゅうり、にんにく、唐辛子、ディルとクローヴ(粒こしょうでもよし)。きゅうりは洗って塩をふり、ざるに入れて 2 〜 3 時間置いておく。材料をすべて瓶に詰めて、酢と水を3:1の割合で沸騰させたものを注ぐ。瓶は殺菌した方がいいけれど、一週間後から食べられるので、すぐに食べきる場合は冷蔵庫に保管すれば神経質にならなくてもだいじょうぶだ。


りんごのケーキ

次は、昨日作ったりんごジャムを使ってケーキを焼いた。おいしくできそうな予感がしたので義母のために焼いたのだが、結局は切って自分たちで食べてしまった! 焼くのは簡単なのだが、たった 10 分のところにいる義母まで持っていくのが難しい。


りんごがゴロンと入ってます



そして 4cm から一週間経った今日、メロンの様子はこのとおり。10cm くらいはあると思う。すごい成長ぶりで、毎日ここを通りかかるたびに大きくなっているのが分かる。家畜が食べるアクシデントがないよう、念じている。

りんご

  • 2014.09.11 Thursday
ハリルは今週も、野菜や果物を安くたくさん買ってきた。牛にやってもいいと思うくらい大量だったのは、りんごときゅうり。りんごジャムはおいしいけれど、続くとパンチに欠けるので、今回は作りかたが珍しいジャムを試してみた。切ったりんごをフライパンに入れ、砂糖をふりかけて、あとは強火で 10 分煮るだけ。やる気が出るなあ。



最初に赤い色のりんごで作ってみたら、あまりにおいしそうなのでそのまま煮つめてしまい、砂糖がカラメル化してしまった。いかにもおいしそうで、お茶を飲みながらそのまま食べてしまいそうだ。




アイスクリームに添えて

気を取りなおして、次は青りんごで再挑戦。煮立ってきて、色が茶色くなり始めたら火を止めるとのことなので、勇気を出して止めた。





シロップ漬けのりんごといった風情だが、シロップは煮詰まっているし、果肉が大きいのでパンにつけてもいい。シロップが甘いけれど、りんごの酸味で調和されて清々しさがありまする。





しつこくもう一品、黄桃を少し混ぜたりんごのジャム(上の写真)を作る。これは普通にりんごジャムを煮て、最後に黄桃ジャムを加えて混ぜた。りんごジャムにはあんずジャムを少し混ぜたりすると、変化があって楽しめる。
りんごの加工に夢中になり過ぎて、生で食べるためにいくつか残しておくのを忘れてしまった。赤いりんごは傷が多かったけれど、見事な色で食感もよく、おいしい種類だった。



明日はきゅうりの加工と、りんごケーキを焼こうと思う。

花嫁のゆび

  • 2014.09.03 Wednesday
クミシュテペで市場が開かれる今日(水曜日)、ハリルは朝食前に買いものをひとつ済ませてきた。この季節の果物、ぶどうを一箱。


10kg 600円くらい

市場には毎週、違う種類のぶどうが並んでいる。実が細長い今週のぶどうは、トルクメン語で「花嫁の指」という名前の種類だそうだ。ハリルが「美しいだろ〜?」というのでよくよく見ると、なるほど色は透き通って、かたちもいい。そしてあまい!



メインの買いものは、昼食を済ませたあとハリルが午後に行くことにしている。市場が終わりに近づくと値段が下がりやすいのと、人出が少なくなるので午後 1 時頃がちょうどいいようだ。



めずらしいことに、今週はオクラもあった。オクラを売っていた店の人は、ゴルガンやバンダルトルクメンでは売れるのに、クミシュテペでは珍しい野菜はなかなか売れないと言っていたそうだ。さっそく茹でて、かつおぶしとわさび醤油で食べたらとってもおいしかった。日本のものに比べると粒が大きいので、やわらかくするためには茹でる時間を長くしないとならない。
バナナは、アイスクリーム用。かなり熟れたものを、皮を剥いて冷凍しておいて、食べる直前に凍ったまま輪切りにして、フードプロセッサーにかける。


痛みかけた皮も、剥くと中身は白い


120円くらいで売れ残りを全部買ったそうだ

それからようやくなくなったのに、また買ってきたナス。もうピクルスも(作るの)飽きたので、アイスにでもしてみよう。焼きナスのアイスクリームというのがあって、おいしいらしい。

なす

  • 2014.08.23 Saturday
ひさしぶりに台所の床を片づけて気分がいいと思っていたら、市場のあとこんなものがドドーンと置かれていた。



なすの山だ。30kg 買ったそう。いつもどおり「どうしてこんなに買ったの。使いきれないじゃん!」とブーブー言ったところ、ボーダさんが作っていたソースを作ればいいとのこと。「あれはパプリカやグリーンペッパーを使ったサルサで、なすは入ってないんだよ!」「じゃあピクルスを作ってくれ〜」
一体どれだけ漬けたら、この山はなくなるんだろうか。以前に一度、なすのピクルスは失敗しているのでさらに気が乗らないが、もうこうなったら選択の余地はない。レシピを見つけて、作業に取りかかった。



皮を剥いて1〜2cm角に切ったなすを、沸かした酢で2〜3分煮る。それを取り出してボウルに入れ、にんにくのみじん切り、塩、ミントを混ぜてから瓶に詰め、熱い酢を注いでできあがり。最初はひと瓶だけ試作してみて、さらに 4 瓶作ったので今のところ 5 瓶できている。
なすを切っていてあらためて気づいたことは、その果肉の色がきみどり色だということだ。なんとなく、黄色っぽい白だと思っていたが、紫色の皮のなかは、明らかにグリーンだ。



転がるなすのあいだに鎮座しますのは、なすのピクルスにんにくミント風味でございます。レシピによると一週間後から食べられて、一年保存が可能とのことだ。暑いイランでは保存は無理だろうけど。


なすのグリル

あとは午前中いっぱい、色々な作業をしながらなすを焼いていた。焼きナスは、皮を剥いて冷凍保存するつもりだ。このお盆は直径が41cmあるので、どれだけ焼きまくったかが分かるだろう。
それでもまだ残っているなすは、もう牛たちにやるしかない。30kg を 240円くらいで買ったというので、それがおいしい牛乳に変わると思えばおしくないかも。

記事一覧

カテゴリ

アーカイヴ

プロフィール

コメント

PR

リンク

このサイトを検索

その他

モバイル

qrcode

powered

無料ブログ作成サービス JUGEM